Въпросът „На каква степен се мели кафе?“ вълнува много любители на напитката. Правилната едрина на смилане на кафето е ключов фактор за добрия вкус и аромат. Ако кафето е смляно прекалено ситно или прекалено едро, това може да провали и най-добрите кафе зърна. В тази статия ще разгледаме защо е важно смилането, каква степен на смилане е подходяща за еспресо и филтър кафе, какви видове кафемелачки съществуват и техните предимства и недостатъци. Накрая ще отговорим и на някои често задавани въпроси.
Защо е важна едрината на смилане на кафето?
Едрината на смилане влияе пряко върху екстракцията – процесът на извличане на вкуса от смлените кафеени зърна. Различната големина на частиците променя скоростта, с която водата преминава и разтваря ароматите. Прекалено едро смляно кафе има по-малка повърхност, водата минава бързо през него и резултатът е недостатъчна екстракция – напитката става водниста, кисела и плоска на вкус. Обратно, прекалено ситно смляното кафе задържа водата, екстракцията протича твърде дълго и се получава свръхекстракция – кафето става прекалено горчиво, с неприятен стипчив послевкус. Идеалният вариант е балансирана екстракция, при която кафето има богат аромат, лека приятна киселинност и умерена горчивина.
Основният фактор, който можем да контролираме, за да постигнем тази баланс, е именно степента на смилане. Разбира се, влияние оказват и други променливи – времето на контакт на водата с кафето, температурата, налягането при еспресо и др. – но изборът на правилната едрина според метода на приготвяне е първата стъпка към перфектната чаша кафе.
Основни степени на смилане и методи на приготвяне
Съществуват няколко основни категории на едрината на смилане: много ситно, ситно, средно, едро (и междинни степени). Всеки метод на приготвяне изисква определена текстура на смляното кафе. По-долу е таблица с някои популярни методи и препоръчителната едрина за тях:
Метод на приготвяне | Едрина на смилане | Описание |
Еспресо машина | Фино | Почти като пудра, за да се извлече максимален вкус за кратко време. |
Френска преса | Едро | Едро смляно, с частици като едра сол, за оптимална екстракция при продължително накисване. |
V60 / Филтър кафе | Средно | Приблизително като морска сол – балансира извличането на аромата и вкуса. |
Мока кафеварка | Средно-фино | Малко по-грубо от еспресо, за да избегне прекалена горчивина в готовата напитка. |
Както се вижда, еспресото изисква много ситно смилане, филтър кафето (например V60, домашна филтърна машина) – средно смилане, френската преса – едро, а мока каната – нещо по средата. Колкото по-кратък е контактът на водата с кафето, толкова по-фино трябва да е смляно то. Например при еспресо водата минава под налягане за около 25 секунди, затова кафето трябва да е ситно, за да се екстрахират достатъчно ароматни вещества за краткото време. При филтър методите водата тече чрез гравитация за няколко минути, затова се ползва среден размер на частиците. При френска преса кафето се накисва ~4 минути и се използва едро смилане, за да не стане прекалено горчиво и за да се отделят лесно утайките.
Разбира се, тези препоръки са ориентировъчни. Винаги може да се наложи лека корекция според конкретното кафе и вкус. В следващите секции ще се фокусираме върху двата най-популярни метода – еспресо и филтър – и как да постигнем правилното смилане за всеки от тях.
Смилане на кафе за еспресо (много ситно)
Еспресото е концентрирано кафе, приготвено под високо налягане (~9 бара) за около 25-30 секунди. За да се получи плътна и ароматна напитка с кремообразен каймак, кафето трябва да бъде смляно много ситно – приблизително с консистенцията на трапезна сол или малко по-фино. Прекалено едро смляно кафе в еспресо машината ще доведе до твърде бързо изтичане на водата и воднисто, слабо кафе без каймак. Прекалено ситното смилане, от друга страна, може да „запуши“ филтъра и кафето ще изтича на капки, като резултатът в чашата ще бъде прегорчив и прекалено силен.
Как да разберем дали смилането е правилно? Оптималното еспресо (двоен шот ~30 ml) трябва да изтича за около 25 секунди при тампериране с подходяща сила. Ако кафето се приготвя значително по-бързо (например 15 секунди) и вкусът е кисел или слаб, значи смилането е твърде едро – трябва да го направите по-ситно. Ако екстракцията отнема много време (над 40 секунди) или машината едва прокапва, а вкусът е горчив и прекалено плътен, смилането е твърде ситно – настройте мелачката на по-едро. При правилно смляно кафе еспресото ще има балансиран вкус и хубав каймак.
Имайте предвид също, че различните кафета може да изискват леко различна настройка. Например по-леко изпечени, 100% арабика кафета често допускат по-фино смилане, докато по-тъмно изпечени или съдържащи робуста кафета се екстрахират по-лесно и за тях може да е нужна една идея по-едра настройка. Това се дължи на разликите в плътността на зърната и съдържанието на масла (робустата е по-мазна и може да „запуши“ филтъра, ако е смляна прекалено ситно).
Важно: Ако използвате автоматична еспресо машина с вградена кафемелачка, правете промени в степента на смилане постепенно (с една стъпка) и мелете кафе само когато мелачката работи, за да не я повредите. След всяка промяна пригответе 2-3 кафета, преди да прецените ефекта – при автоматите новата едрина се отразява напълно едва след няколко цикъла.
Дали да купувате кафе на зърна или смляно за еспресо? Най-добре е да смилате непосредствено преди приготвяне, тъй като ароматът се запазва максимално. Ако нямате мелачка, можете да поръчате от производителя или търговеца кафе, смляно специално за еспресо. Например, в Mr. Coffee ще откриете богат избор от прясно изпечено кафе на зърна, както и готово смляно кафе за еспресо, съвместими кафе капсули за еспресо машини и кафе дози (E.S.E. монодози) за ваше улеснение.
Смилане на кафе за филтър методи (средно)
Филтър кафето – приготвено в домашна филтърна машина, pour-over метод (V60, Chemex) или друг способ с хартиен филтър – изисква средно смилане. Частиците трябва да са с големината на груб пясък или морска сол. Така водата ще преминава равномерно през слоя кафе за 3-4 минути, извличайки балансирано ароматите.
При твърде ситно смилане в този тип методи, водата ще тече много бавно или филтърът може да се запуши. Това води до прекалено дълга екстракция и горчив, неприятен вкус. Ако забележите, че при V60 филтърът се запълва и кафето капе твърде бавно, или напитката е много силна и горчива – опитайте по-едро смилане. Обратно, ако кафето през филтър се приготвя прекалено бързо (водата минава почти веднага) и вкусът е слаб и кисел, значи смилането е прекалено едро – необходимо е да го направите по-ситно, за да забавите екстракцията.
Доброто филтър кафе се характеризира с чист вкус и изявени ароматни нотки. За разлика от еспресото, при филтрацията няма натрупване на налягане и мазнините от кафето остават до голяма степен в хартията. Това прави вкуса по-лек и ароматен, но изисква прецизно смилане и правилно дозиране. В много източници се препоръчва примерно съотношение ~6-7 грама кафе на 100 ml вода (1:15 до 1:17), но най-добре е да експериментирате според личния вкус.
Съвет: Ако приготвяте по-голямо количество филтър кафе наведнъж (например цяла кана), може да смелите малко по-едро. По-едрото смилане ще предотврати прекалено горчив вкус при дълга екстракция на голям обем кафе. За една чаша обаче средното смилане е оптимално.
Не бива да се бърка филтър кафе методът с френската преса. Френската преса е различен подход (накисване и пресоване през метален филтър) и изисква по-едро смилане, за да не преминават частици в напитката и да не стане тя твърде горчива. При филтър методите с хартия обаче средната едрина е златната среда.
Видове кафемелачки и как да изберем подходяща
За да смелите кафето до желаната едрина, се нуждаете от качествена кафемелачка. На пазара се срещат основно два вида мелачки – с ножчета и с мелещи дискове (т.нар. burr). Ето какви са разликите:
- Кафемелачки с ножчета: Използват бързо въртящо се острие, което наситнява зърната. Предимства: Достъпна цена, компактни размери, лесни за употреба. Недостатъци: Неравно смилане – получават се едновременно прахообразни частици и по-едри парчета. Това затруднява постигането на консистентен резултат, особено за еспресо. Освен това дългото смилане с ножче може да нагрее кафето и да повлияе на аромата.
- Кафемелачки с мелещи дискове: Два абразивни диска (плоски или конични) смилат зърната прецизно, като разстоянието между тях определя едрината. Предимства: Равномерно смилане на частиците и възможност за прецизна настройка на степента. С такъв тип мелачка може лесно да се постигне желаната консистенция за всеки метод – от турско кафе (много ситно) до френска преса (едро). Повечето професионални и домашни еспресо мелачки са именно с дискове. Недостатъци: По-висока цена и по-голям размер в сравнение с ножовите модели. Въпреки това, за ценителите инвестицията се оправдава с по-добрия вкус на кафето.
Важно е да споменем и разликата ръчна vs електрическа мелачка. Ръчните мелачки почти винаги са с мелещи конични камъни и предлагат качествено и равномерно смилане, макар и с физически труд от ваша страна. Те са чудесен избор, ако искате бюджетно решение за дома. Електрическите мелачки осигуряват удобство и бързина – само с натискане на бутон получавате смляно кафе за секунди. За приготвяне на еспресо всяка сутрин, електрическата мелачка с регулируеми настройки е най-добрият избор, понеже гарантира постоянен резултат в едрина и пести време.
Кафе на зърна, смляно кафе, кафе капсули или дози – какво да изберем?
Освен степента на смилане, важно е и в каква форма купуваме кафето. Основните варианти на пазара са кафе на зърна, предварително смляно кафе, както и единични дози като капсули и хартиени монодози. Всеки от тях има своите плюсове:
- Кафе на зърна: Това е предпочитаният вариант за истинските ценители. Купувайки цели зърна, вие можете да ги смелите непосредствено преди приготвяне, което гарантира възможно най-свеж аромат и вкус. Кафето на зърна позволява също да изберете степента на смилане според конкретната рецепта и да експериментирате. В магазина на Mr. Coffee ще откриете разнообразие от първокласни кафета на зърна от различни региони.
- Мляно кафе: Удобство и бързина – получавате кафе, готово директно за употреба, без да инвестирате в мелачка. Много производители предлагат смляно кафе, като е важно да изберете правилната едрина. Например има мляно кафе специално за турско – изключително фино, за еспресо – фино, за филтър – средно и т.н. Недостатък на смляното кафе е, че то губи аромата си по-бързо. След отваряне използвайте пакета в рамките на 1-2 седмици или съхранявайте плътно затворено, за да се запази свежестта. Ако поръчвате смляно кафе от пекарна или магазин, уточнете за кой метод ви трябва – добрите търговци ще го смелят точно според предпочитанията ви.
- Кафе капсули: Капсулите (напр. Nespresso-съвместими) съдържат една доза прясно смляно кафе, запечатано в малък контейнер. Предимството им е изключителното удобство – с подходяща машина получавате еспресо за секунди, без никаква бъркотия. Дозирането и смилането са прецизно контролирани от производителя, така че резултатът е относително постоянен. Има богат избор от вкусове и интензитети в капсулен формат. Недостатъци: По-висока цена на чаша в сравнение с насипното кафе и зависимост от съвместимостта на капсулите с вашата машина. Също така някои ценители смятат, че вкусът не достига качеството на прясно смляното кафе на зърна. Въпреки това, капсулите са отличен вариант за офис или за домакинства, които ценят бързината и чистотата. Онлайн магазин за кафе mrcoffee.bg предлага различни видове кафе капсули за популярните системи – например Nespresso, Dolce Gusto и др.
- Кафе дози (монодози): Това са индивидуално разфасовани дози смляно кафе, обвити във филтърна хартия. Най-разпространени са E.S.E. (Easy Serving Espresso) дозите – кръгли пакетчета с ~7 грама кафе, предназначени за специални ръчни еспресо машини или приставки. Монодозите съчетават удобството на капсулите (лесно и чисто приготвяне) с използване на биоразградима опаковка (хартия). Кафе дозите обикновено дават по-добър резултат от пластмасовите капсули при подходяща машина, тъй като съдържат стандартно количество кафе и се екстрахират при условия, близки до тези на класическото еспресо. Вкусът от качествените кафе дози е сравним с този на еспресо от прясно смляно кафе, особено ако дозите са съхранявани добре запечатани.
В обобщение: Ако искате максимален контрол върху вкуса и цените ритуала на приготвяне, избирайте кафе на зърна и смилайте сами. Ако държите на бързината и удобството, капсулите или дозите са добра алтернатива без особена загуба на качество. Смляното кафе е компромисен вариант – спестява време, но изисква да сте прецизни в избора на едрина и в съхранението му.
Разгледайте също и нашите tassimo капсули.
Често задавани въпроси
1. Каква степен на смилане е най-подходяща за еспресо?
За еспресо се препоръчва много ситно смилане – приблизително като фин пясък или трапезна сол. Частиците трябва да са дребни и равномерни, за да осигурят достатъчно съпротивление срещу водата под налягане. Така екстракцията протича за около 25-30 секунди и получавате силно и ароматно кафе с каймак. Повечето фабрично смлени кафета за еспресо са означени като espresso grind и имат точно тази финост. Имайте предвид, че може да се наложи лека настройка според вашата машина – ако кафето тече твърде бързо, смелете по-ситно, а ако тече твърде бавно или на капки – по-едро.
2. Каква едрина на смилане да използвам за филтър кафе?
За филтър кафе (V60, филтърна кафемашина) използвайте средно смилане. Смляното кафе трябва да е с видима гранулация, подобно на кристалчета морска сол. При тази едрина водата ще протича през кафето за 3-4 минути, което е оптимално за екстракция при филтрация. Средното смилане гарантира чиста чашка кафе с балансиран вкус – нито прекалено слаб, нито прекалено горчив. Ако ползвате твърде ситно смляно кафе във филтър, рискувате запушване и горчивина; ако е твърде едро – кафето става тънко и кисело. Затова придържайте се към средната степен и коригирайте минимално при нужда.
3. Как да разбера дали кафето ми е смляно прекалено ситно или прекалено едро?
Най-лесният начин е да наблюдавате как тече екстракцията и да дегустирате резултата. При еспресо: ако кафето изтича твърде бавно, на капки, и е много тъмно/горчиво – смилането е прекалено ситно и трябва да го направите по-едро. Ако пък еспресото се приготвя за под 15 секунди, тече прекалено лесно и вкусът е кисел и слаб – значи смилането е прекалено едро, необходимо е да го направите по-ситно. При филтърни методи: ако кафето във филтъра почти не капе и напитката горчи – прекалено ситно е смляно; ако водата минава мигновено и кафето е без плътност – прекалено едро е смляно. С практика ще започнете „на око“ да преценявате едрината, но първоначално тези признаци са добър ориентир.
4. Какво да избера – кафе на зърна или смляно?
Ако имате добра кафемелачка или планирате да инвестирате в такава, кафето на зърна е за предпочитане. То запазва свежестта си по-дълго и ви дава гъвкавост сами да мелите до желаната степен. Прясно смляното кафе почти винаги има по-богат аромат и вкус от пакетираното смляно. От друга страна, ако нямате мелачка и цените удобството, смляното кафе е по-удобно – просто отваряте пакета и ползвате. В такъв случай се старайте да купувате кафе, смляно специално за вашия метод (например „за еспресо“, „за филтър“ и т.н.) и го съхранявайте правилно. При възможност, комбинирайте двата подхода – вземете си малка ръчна мелачка за специалните случаи и свежо кафе на зърна, а за забързаните сутрини дръжте подръка пакет качествено смляно кафе.
5. Какво представляват кафе дозите (монодози)?
Кафе дозите са индивидуално опаковани порции кафе, най-често по 7 грама, спресовани между два слоя филтърна хартия. Те са създадени с цел удобство и постоянство при приготвянето. Най-популярният стандарт е E.S.E. (Easy Serving Espresso) – кръгли хартиени пакетчета, съвместими с машини за E.S.E. дози или с определени ръчни еспресо машини, имащи специална цедка за дози. Предимството на дозите е, че съдържат прясно смляно и дозирано идеално кафе – просто поставяте дозата в машината и пускате. Няма нужда да мерите или мелите, а и след употреба почистването е много лесно (изхвърляте използваната доза). Вкусът от качествените кафе дози е сравним с този на еспресо от прясно смляно кафе, особено ако дозите са съхранявани добре запечатани
